Programa de Información Nutricional para Bufés y Cartas de Restaurantes

estudio_nutricionalLa  Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón (ASHOTUR), ha desarrollado un proyecto  para la elaboración de cartas con toda la información nutricional para la elaboración de carteles identificativos con información nutricional de los platos expuestos en bufés de los establecimientos asociados cartas para restaurantes que quieran informar a sus clientes de las composiciones de sus elaboraciones y platos.

Mediante esta información los clientes podrán conocer el aporte calórico de cada plato, así como los principales nutrientes determinantes de una alimentación saludable (azúcares, grasa, sal…). Para ello los responsables de cocina de los establecimientos participantes deberán facilitar a los técnicos de ASHOTUR la composición de cada plato que se desee, y con esta información se elaborarán los carteles para exponer en el bufé junto al alimento o en la carta del restaurante.

A continuación le describimos detalladamente en qué consiste este proyecto que estamos llevando a cabo:

Descripción

Elaboración de fichas nutricionales (información sobre calorías, porcentaje en grasa y azúcares…) de los alimentos/platos ofrecidos en los hoteles para su exposición junto a estos en el propio bufé o en las cartas de los restaurantes interesados.

Objetivos

  • Facilitar información nutricional a los clientes .
  • Sensibilizar a los clientes de la importancia de llevar una dieta saludable aún fuera de sus hogares.
  • Diferenciar el destino / establecimiento mediante una innovadora iniciativa que vincula turismo y salud.

Justificación

  • Creciente interés por una alimentación saludable.  Existe una gran preocupación por llevar a cabo una alimentación saludable debido a las numerosas enfermedades asociadas a la dieta que aparecen en el mundo desarrollado (obesidad, diabetes, hipertensión, etc.). A pesar de que disponemos de más información sobre los efectos que la alimentación tiene sobre nuestra salud no está claro que nos alimentemos mejor.
  • La correcta nutrición y los hábitos alimentarios se han convertido en una preocupación importante para las autoridades sanitarias tanto nacionales como internacionales, constituyendo de este modo uno de los pilares fundamentales de la recién aprobada Ley de Seguridad y Nutrición de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Uno de los capítulos de esta ley comprende la Estrategia NAOS, estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad, cuya finalidad es sensibilizar a la población del problema que la obesidad representa para la salud y promover iniciativas que contribuyan a adoptar hábitos de vida saludables, principalmente a través de la alimentación y de la práctica regular de la actividad física.
  • Publicación del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (de aplicación a partir de diciembre de 2014). Esta normativa introduce, para los fabricantes de alimentos envasados, el etiquetado obligatorio de los elementos nutricionales más importantes (hasta ahora posee carácter voluntario a menos que se haga una mención relativa a que el producto posee cualidades nutritivas o de carácter saludable, en cuyo caso sería obligatorio). Los consumidores pues, cada vez exigen tener más información sobre lo que comen y que las etiquetas contengan más y mejor información sobre los alimentos y piden que ésta se encuentre de forma clara, sencilla, completa, normalizada y acreditada.
  • Aunque el sector de la hostelería queda exenta de esta obligatoriedad, son cada vez más las cadenas de restauración que están desarrollando iniciativas en este ámbito, ofreciendo a través de cartelería o de sus páginas web información nutricional sobre los productos que comercializan (McDonald’s, 100montaditos…)

Ámbito de aplicación

Establecimientos de alojamiento turístico vacacional con sistema de restauración mediante la modalidad de exposición en bufé o restaurantes asociados.

Los mercados turísticos más relevantes son el turismo familiar y el de mayores, sectores de la población muy vulnerables que necesitan cuidados nutricionales especiales

ELABORACIÓN DE LAS ETIQUETAS NUTRICIONALES

Para el desarrollo de la información nutricional de cada plato, los establecimientos facilitarán a ASHOTUR los  datos que se requiera para tal fin (ingredientes, cantidades, características culinarias…) mediante formato etablecido por ASHOTUR.

Los establecimientos se responsabilizarán de la veracidad de los datos ofrecidos en cuanto a composición del plato, así como de respetarlos en toda elaboración en que se identifique el plato con la etiqueta nutricional facilitada por ASHOTUR. Cualquier modificación en la composición original del plato deberá ser comunicada a ASHOTUR para verificar la validez de la etiqueta nutricional para que, en caso de no ser válida, se proceda a modificar la etiqueta nutricional o a exponer el plato sin etiqueta.

Los establecimiento asignarán un responsable del Programa el cual velará por el correcto cumplimento del mismo.

Para facilitar dicha tarea, cada etiqueta nutricional estará identificada con un código de receta inequívoco que vinculará a la composición del plato (ingredientes y cantidades) y que estará en disposición del establecimiento. Este código también permitirá trazar las fuentes de información utilizadas para el cálculo de la etiqueta.

Las etiquetas nutricionales serán personalizables de manera que cada establecimiento podrá incluir, dentro de los límites que el soft-ware del programa informático de gestión permita:

  • Logos del propio establecimiento o de su grupo
  • Idiomas (castellano más un 2º y 3º idioma) de denominación del plato
  • Información adicional sobre el producto (plato típico regional, alimento sin gluten, apto para vegetarianos…)
  • Formatos de letras y colores propios

No obstante, quedarán siempre identificadas con la marca del Programa y el código de la receta.

La información nutricional seguirá las siguientes especificaciones técnicas:

  1. La información nutricional se calculará en base a los datos de tablas de composición de alimentos reconocidas y especificadas en el Programa.
  2. Se expresará la información por 100 g (alimentos sólidos) o 100 ml (alimentos líquidos). Esta información podrá acompañarse de su equivalencia en unidades de servicio (dos cucharadas, media taza, …). Se podrá escoger formato bilingüe, con 2º idioma a elección del establecimiento.
  3. La información nutricional hará referencia a las Calorías, Azucares, Grasas, Grasas Saturadas y Sal en ese orden, exponiendo su cantidad (expresada en gramos para los nutrientes) y el % de la CDO (Cantidad Diaria Orientativa) redondeados a números naturales (salvo el gramaje de la sal, que se expresará con un decimal)
  4. Los valores de la CDO se basan en las recomendaciones de la CIAA para una dieta de 2000 Cal de una mujer adulta y actividad física moderada.
  1. Adicionalmente, para los nutrientes se le aplicará un código de colores (basados en los semáforos de tráfico) sobre los valores del % CDO, de manera que se de referencia si son niveles bajos (verde), medios (amarillo) o altos (naranja):
  • Se considerarán niveles bajos los situados por debajo de los establecidos en el Reglamento (CE) 1924/2006 en su referencia a “Bajo contenido” del nutriente correspondiente, descritos en su anexo.
  • Se considerarán niveles medios los valores situados entre los valores establecidos en el Reglamento (CE) 1924/2006 anteriormente mencionados y los valores correspondientes al 25% de la CDO en alimentos sólidos y 12,5% en bebidas (salvo la sal: 30% CDO en ambos casos). Este criterio es el seguido por el sistema de etiquetado nutricional británico publicado en su guía “Front of pack traffic light signpost labelling technical guidance - Issue 2 -November 2007″
  • Se considerarán niveles altos los que superen los límites anteriores.
  • Tabla resumen de los valores que determinan el código de colores de los nutrientes