Salud Ambiental en Hostelería

Programa de prevención y control de la legionelosis

El agua es un elemento vital en el desarrollo de las personas y en los alojamientos turísticos cobra una especial importancia pues, además de su uso básico en la higiene y alimentación, interviene en otras actividades recreativas que forman parte trascendental en la calidad y en la oferta turística.

Sin embargo, estos usos pueden comportar algunos riesgos sanitarios para los clientes derivados esencialmente de contaminación microbiana. Una de estas potenciales contaminaciones es la provocada por Legionella, la bacteria causante de la legionelosis.

La legionelosis es una enfermedad bacteriana de origen ambiental que suele presentar dos formas clínicas diferenciadas: la infección pulmonar o “Enfermedad del Legionario”, que se caracteriza por neumonía con fiebre alta, y la forma no neumónica, conocida como “Fiebre de Pontiac”, que se manifiesta como un síndrome febril agudo y de pronóstico leve.

La entrada de Legionella en el organismo humano se produce por inhalación de aerosoles que contengan un número suficiente de bacterias.

No hay evidencia de transmisión persona a persona, ni de existencia de reservorios animales conocidos.

Por tanto para producir la enfermedad, Legionella debe contaminar un sistema de agua que favorezca el crecimiento y que además tenga la capacidad de producir aerosoles que terminan inhalándose.

La transmisión de Legionella al hombre requiere la existencia de un reservorio de la misma, un mecanismo de diseminación eficiente y un huésped susceptible a la infección. El inóculo bacteriano necesario irá en relación inversa a la virulencia del microorganismo y a los factores predisponentes del individuo expuesto.

Las instalaciones con riesgo de proliferación y dispersión de legionella son:

  • Torres de enfriamiento y condensadores evaporativos.
  • Sistemas de agua caliente sanitaria con acumulador y circuito de retorno.
  • Sistemas de agua climatizada con agitación constante y recirculación a través de chorros de alta velocidad o la inyección de aire (spas, jakuzzis, piscinas, vasos o bañeras terapéuticas, bañeras de hidromasaje, tratamientos con chorros a presión, otras).
  • Centrales humidificadoras industriales.
  • Sistemas de instalación interior de agua fría de consumo humano (tuberías, depósitos, aljibes), cisternas o depósitos móviles y agua caliente sanitaria sin circuito de retorno.
  • Equipos de enfriamiento evaporativo que pulvericen agua.
  • Humectadores.
  • Fuentes ornamentales.
  • Sistemas de riego por aspersión en medio urbano.
  • Sistemas de agua contra incendios.
  • Elementos de refrigeración por aerosolización al aire libre.
  • Otros aparatos que acumulen agua y puedan producir aerosoles.
  • Equipos de terapia respiratoria.
  • Respiradores.
  • Nebulizadores
  • Otros equipos médicos en contacto con las vías respiratorias

Como medidas de prevención sanitaria, ASHOTUR ha desarrollado un programa de mantenimiento higienio-sanitario específico para establecimientos turístico de la Comunidad Valenciana, que ofrece a todos sus asociados, y que que consta de:

  • registros de autocontrol
  • plan de formación y asesoría sanitaria
  • auditorías periódicas

Tanto las instrucciones como los registros se entregan anualmente  a los asociados (Libro de Registro de Mantenimiento), aunque también se dispone de formato digital para aquellos que así lo requieran.

Piscinas

Las piscinas, y en general las instalaciones de agua recreacional de un establecimiento de alojamiento turístico, son uno de los principales atractivos para sus clientes. Pero, como todas las actividades humanas relacionadas con el agua, existen asociadados una serie de riesgos, tanto físicos como químicos y microbiológicos derivados de su uso.

Así pues, desde ASHOTUR se ha desarrollado, basándonos en la normativa actual y recomendaciones de otros organismos internacionales, un programa que garantice la calidad higiénico-sanitaria del agua y del aire de las piscinas.

El programa se basa, al igual que el programa de prevención de Legionelosis, en:

  • Instruciones para el correcto mantenimiento de las instalaciones
  • Registros de autocontrol
  • Plan de formación
  • Seguimiento mediante auditorías periódicas de las instalaciones (englobadas en las auditorías de instalaciones hídricas, que incluyen tambien instalaciones de riesgo de trasmisión de legionelosis)

Las instrucciones y los registros de autocontrol se facilitan en formato papel anualmente  a todos los asociados que lo soliciten, aunque también se disponen en formato digital.

Cabe mencionar que en este caso, es conveniente que los registros de autocontrol se lleven a cabo en formato digital ya que con ello se facilita la elaboración de la tabla resumen de resultados que se ha de remitir a las autoridades sanitarias periódicamente - los establecimientos interesados deben contactar con ASHOTUR donde se les confeccionará un registro específico a las instalaciones de agua recreacional que disponga.

A continuación se facilita una serie de documentación de apoyo en el desarrollo del programa de autocontrol de piscinas:

  • Modelo de “protocolo de autocontrol” para su cumplimentación en cada piscinas
  • Documentos sobre la información pública que debe disponerse en piscinas y SPAs según la actual normativa.
  • Procedemiento de comunicación a las autoridades competentes en caso de sufrir un incidente en la piscina tal como establece la actual normativa estatal sobre piscinas.
  • Hoja resumen de resultados ananlíticos a remitir a las autoridades sanitarias
  • Protocolos de actuación ante accidentes de contaminación fecal
  • Documento-resumen sobre requisitos de seguridad aplicable a piscinas

Servicio de consultoria sanitaria

El departamento de ASHOTUR ofrece a los asociados de un servicio de consultoría en los siguientes ámbitos:

1. Higiene alimentaria:

  • Diseño de cocinas
  • Procedimientos y pautas higiénicas en la manipulación de alimentos
  • Implantación de sistema APPCC
  • Atención ante posibles toxi-infecciones alimentaria
  • Defensa legal ante reclamaciones de clientes o sanciones

2.- Higiene hídrica:

  • Requisitos higiénicos de instalaciones de riesgo de legionelosis, o piscinas
  • Procedimientos de autocontrol
  • Atención ante posibles brotes de legionelosis o vinculados al uso de las piscinas
  • Defensa legal ante reclamaciones de clientes o sanciones